Química e Bioquímica dos Alimentos
Código
10749
Unidade Orgânica
Faculdade de Ciências e Tecnologia
Departamento
Departamento de Ciências e Tecnologia da Biomassa
Créditos
6.0
Professor responsável
Ana Luísa Almaça da Cruz Fernando, Benilde Simões Mendes
Horas semanais
5
Total de horas
70
Língua de ensino
Português
Objectivos
Aquisição de conhecimentos fundamentais sobre as estruturas químicas e os processos químicos e bioquímicos dos alimentos. Desenvolvimento de aptidões básicas para ensaios laboratoriais químicos e bioquímicos relacionados com os alimentos.
Pré-requisitos
Conhecimentos básicos de química e bioquímica.
Conteúdo
Componente teórica:
1. Água: Estrutura, actividade da água, influência sobre as velocidades de reacção
2. Aminoácidos, péptidos, proteínas: generalidades, classificação, propriedades físicas, reacções químicas, reacções catalizadas por enzimas, propriedades sensoriais, texturização, fortificação de alimentos.
3. Enzimas: Características, co-factores, catálise enzimática, cinética das reacções enzimáticas, factores de influência (actividade da água, temperatura)
4. Lípidos: ácidos gordos, glicerídeos, fosfo e glicolípidos, lipoproteínas, outros. Estruturas. Propriedades e reacções. Alterações nos alimentos.
5. Glúcidos: Monossacáridos, oligossacáridos, polissacáridos. Estruturas, propriedades físicas e organolépticas. Reacções químicas e derivados (redução, oxidação, caramelização, reacção de Maillard).
6. Aromas
7. Vitaminas
8. Substâncias minerais
9. Aditivos
Laboratorio:
1. Reacção de Maillard
2. Funcionalidade de proteínas
3. peroxidação lipídica
4. Vitaminas
5. Aditivos
Bibliografia
Bibliografia Principal
- Food Chemistry. Belitz, H.D., Grosh, W. 2nd Edition, Springer-Verlag, New York, 1999.
- Food: The Chemistry of Its Components. Coultate, T.P. 3rd Edition, RSC Paperbacks, 2001.
Método de ensino
Sessões teóricas com datashow. Sessões práticas de laboratório. Sessões tutoriais.
Método de avaliação
Avaliação contínua:
Avaliação da componente teórica: 3 minitestes individuais, cada um com um peso de 20% na nota final.
Avaliação da componente prática: entrega de 2 relatórios efectuados em grupo, cada um com um peso de 20% na nota final.
Classificação final: 0,2*Mini-teste1+0,2*Mini-teste2+0,2*Mini-teste3+0,2*Relatório1+0,2*Relatório2
Aprovação com nota mínima de 9,5 valores (escala de 20 valores).
Os alunos que não obtiverem aprovação na avaliação contínua poderão ir a exame, a classificação neste caso será igual a: 0,6*nota exame+0,2*Relatório1+0,2*Relatório2.
Aprovação com nota mínima de 9,5 valores (escala de 20 valores).
Os alunos que desejarem fazer melhoria à disciplina terão de se inscrever para melhoria na época de exames. A nota da componente prática não é passível de melhoria.