Conservação de Alimentos
Código
10755
Unidade Orgânica
Faculdade de Ciências e Tecnologia
Departamento
Departamento de Ciências e Tecnologia da Biomassa
Créditos
6.0
Professor responsável
Benilde Simões Mendes, Fernando José Cebola Lidon
Horas semanais
4
Total de horas
56
Língua de ensino
Português
Objectivos
Aquisição de conhecimentos, capacidades e competências: (1) Principais causas de alteração dos alimentos e respectivos mecanismos e (2) Processos de conservação de alimentos.
Pré-requisitos
Conhecimentos básicos de biologia, química e bioquímica.
Conteúdo
1 - A qualidade dos alimentos. Conceito de vida útil. Período de elevada qualidade (HQL) e período de validade do produto (PSL).
2 - Principais causas de alteração dos alimentos e respectivos mecanismos. Reacções enzimáticas. Reacções químicas. Alterações biológicas: a) inerentes aos materiais processados, b) resultantes de organismos externos.
3 - A água nos alimentos. Importância da água na capacidade de conservação dos alimentos. Estados físicos da água. O conceito de actividade da água e sua interpretação. Limitações do conceito de actividade da água, outros conceitos. Fenómenos de transição. A transição vítrea.
4 - Processos de conservação de alimentos. Processos convencionais. Tecnologias emergentes de processamento.
Bibliografia
Barbosa-Canovas, G.; Pothakamury, U.R.; Palou, E.E; Swanson, B.G. (1997) Nonthermal preservation of foods (Food Science and Technology), CRC Press (Pubs.), 286 pp (ISBN 978 0824799793)
Belitz, H. D.; Grosch, W.; Schieberle, P. (2009) Food Chemistry, Springer (Ed.), 4th Edition, 1070 pp, (ISBN 978-3540699354)
Fellows P. (2009) Food Processing and Technology. Principles and Practice (Food Science (Woodhead Publishing Technology and Nutrition), CRC Press (Ed.), 3rd Edition, 913 pp (ISBN 978 1439808214)
Richardson, P. (2001) Thermal technologies in food processing, Richardson, P. (Ed), CRC Press (Pubs.), 256 pp (ISBN 978 0849312168)
Wilkinson, V. M. and Gould, G. M. (1996) Food irradiation. A reference guide, Wilkinson, V. M. (Ed.), Woodhead Publishing Ltd (Pubs.), 180 pp (ISBN 978 1855733596)
Método de ensino
Sessões teóricas com datashow. Sessões teórico-práticas de aplicações. Visitas de estudo.
Método de avaliação
Avaliação da componente teórica: 2 Mini-Testes individuais (cada um com 30% na classificação final). Avaliação da componente teórica-prática: 1) Resolução de um problema (20% classificação final); 2) Trabalho de pesquisa (20% da classificação final)
Classificação final: (0,30*Mini-Teste1) + (0,30*Mini-Teste2) + (0,20*Resolução de problema) + (0,20*Trabalho de pesquisa). Para efeito de cálculo da classificação final, considera-se o arredondamento de cada parcela ao nível das centésimas. Aprovação com classificação mínima de 9,5 valores (escala de 20 valores).
Os alunos que não obtiverem aprovação na avaliação contínua poderão ir a exame. A classificação será igual a: 0,6*classificação do exame+0,4*classificação da componente teórica-prática. Para efeito de cálculo da classificação final, considera-se o arredondamento de cada parcela ao nível das centésimas. Aprovação com classificação mínima de 9,5 valores (escala de 20 valores).
Caso os alunos pretendam fazer a melhoria deverão inscrever-se para melhoria na época de exames. A classificação na componente teórica-prática transita para o ano lectivo seguinte.