Bioquímica e Processamento Alimentar
Código
10800
Unidade Orgânica
Faculdade de Ciências e Tecnologia
Departamento
Departamento de Química
Créditos
6.0
Professor responsável
Isabel Borges Coutinho Medeiros Dias
Horas semanais
3
Total de horas
49
Língua de ensino
Português
Objectivos
Adquirir conhecimentos na áreas da bioquímica dos alimentos e das transformações físicas, químicas e bioquímicas associadas ao processamento alimentar. Conhecer os métodos mais utilizados na valorização e na conservação dos alimentos. Conhecer aspectos ligados à legislação, regulamentos e normas em vigor no âmbito na tecnologia e da qualidade alimentar. Adquirir competências na obtenção e discussão de dados experimentais no âmbito da ciência e tecnologia dos alimentos.
Conteúdo
1. Composição, reacções e propriedades funcionais dos alimentos e dos componentes alimentares.
2. Propriedades físicas e químicas da água. A actividade da água nos materiais alimentares e suas consequências.
3. Enzimas nos alimentos. Classificação e nomenclatura normalizada. Enzimas utilizadas na preparação de alimentos e bebidas
4. Aditivos alimentares. Classificação e nomenclatura.
5. Materiais alimentares de origem vegetal: Os cereais. Enzimas utilizadas na panificação e na indústria cervejeira. Derivados do amido por via enzimática. Soja e derivados. Tecidos vegetais comestíveis. Amadurecimento dos frutos. Vinificação.
6.Materiais alimentares de origem animal. Composição e estrutura do ovo de galinha. Composição e estrutura do leite de vaca. Preparação de queijo. Enzimas na indústra de lacticínios. Composição e morfologia do músculo esquelético.Transformações da carne após o abate. Preparação dos produtos cárneos.
7. Transformações induzidas nosa alimentos pelos processos de cozinha.
8. Legislação. Métodos analíticos enzimáticos e outros métodos usados no controlo de qualidade alimentar.
Bibliografia
- Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle, Food Chemistry (3rd Ed), Springuer-Verlag (2005)
- Owen R Fennema (Dir) “Química de los Alimentos” 2ª Ed. Editorial Agribia SA (2000) Zaragoza Espanha