Química dos Alimentos

Código

9764

Unidade Orgânica

Faculdade de Ciências e Tecnologia

Departamento

Departamento de Química

Créditos

4.0

Professor responsável

Maria Paulina Estorninho Neves da Mata

Língua de ensino

Português

Objectivos

Obtenção de conhecimentos fundamentais sobre as estruturas químicas de componentes de alimentos e  processos químicos básicos relacionados com o processamento e estabilidade dos alimentos.

Execução de ensaios químicos laboratoriais relacionados com os alimentos - determinação de propriedades e comportamento durante o seu processamento.

Conteúdo

Conceitos básicos de química orgânica - ligação e estrutura; fórmulas; grupos funcionais; propriedades; isomerismo; tipos de reacções. Hidratos de carbono – estrutura e propriedades de monossacáridos, oligossacáridos e polissacáridos. Ocorrência e funções nos alimentos e seu comportamento durante o processamento.Proteínas – características gerais e funções. Aminoácidos – estrutura e propriedades, ligação peptídica. Descrição da  estrutura de proteínas e forças que a estabilizam. Ocorrência e funções nos alimentos e seu comportamento durante o processamento. Lípidos – características gerais e classificação. Óleos e gorduras: estrutura e propriedades. Ácidos gordos essenciais. Lípidos polares e o seu papel como emulsionante. Vitaminas – características; estrutura e propriedades de um conjunto de vitaminas. Ocorrência e funções nos alimentos e seu comportamento durante o processamento. A cor nos alimentos -  principais moléculas e seu comportamento durante o processamento.

Bibliografia

- Bettelheim, F. A., March, J. , Introduction to Organic & Biochemistry, Saunders College Publishing, 1990

- Coultate, T., Food: The chemistry of it’s components , Royal Society of Chemistry, 2009

- Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P., Food chemistry . Springer, 2004 

- Barham, P., The science of cooking . Springer-Verlag, 2000

- Lister, T., Blumenthal, H., Kitchen chemistry . Royal Society of Chemistry, 2005 

Método de ensino

Os métodos de ensino incluem: a) exposição da matéria teórica, utilizando o datashow; b) aulas teórico-práticas, em que se estimulam os alunos a resolver problemas e se incide em particular na interpretação de evidência prática com base nos princípios e conceitos dados na componente teórica; c) aulas práticas, em que os alunos têm oportunidade de executar experiências onde se aplicam os conhecimentos dados nas aulas teóricas; d) utilização de website com  material de estudo e contacto à distância via email. 

Método de avaliação

Avaliação Teórica (75%)
Provas individuais, escritas e sem consulta classificadas de 0 a 20 valores.  Avaliação Prática  (25%)Avaliação contínua durante o semestre. Apresentação de relatórios dos trabalhos práticos.

Cursos

• Ciências Gastronómicas