Bioquímica dos Alimentos
Código
9765
Unidade Orgânica
Faculdade de Ciências e Tecnologia
Departamento
Departamento de Química
Créditos
4.0
Professor responsável
Isabel Borges Coutinho Medeiros Dias
Horas semanais
3
Total de horas
42
Língua de ensino
Português
Objectivos
Após frequentar esta disciplina, o estudante deverá saber:
Descrever a constituição, estrutura e tipos mais comuns de carbohidratos, de lípidos e de proteínas. Distinguir proteínas globulares e fibrosas em termos estruturais e funcionais. Compreender o conceito de actividade da água e as suas consequências nas propriedades e transformação dos materiais alimentares. Descrever a estrutura, transformações e algumas das práticas de processamento de materiais alimentares de origem vegetal e animal. Conhecer os tipos de componentes tóxicos (intrínsecos e extrinsecos) nos materiais alimentares e algumas noções sobre o seu mecanismo bioquímico. Conhecer tópicos sobre a experiência sensorial associada à alimentação.
Descrever os conceitos básicos de catálise enzimática. Conhecer a classificação e nomenclatura normalizada das enzimas e as principais aplicações no contexto da transformação alimentar e do controlo de qualidade. Conhecer métodos correntes de isolamento e caracterização de proteínas. Interpretar dados de cinética enzimática e calcular parâmetros de acordo com o modelo Michaelis-Menten. Executar ensaios enzimáticos.
Ter competências na utilização de equipamentos e de material corrente do laboratório de Química Alimentar e na aquisição, tratamento, apresentação e discussão de resultados experimentais
Conteúdo
Conteúdos das aulas teóricas e teórico-práticas
Introdução: Macromoléculas componentes dos alimentos. Propriedades quimico-físicas e funcionais dos alimentos. Propriedades da água. A actividade da água, Aw, nos materiais alimentares. Conservação de alimentos por diminuição da actividade da água e por fermentação.
Enzimas nos alimentos: Enzimas utilizadas na preparação de alimentos e bebidas. Enzimas em métodos analíticos e em controlo de qualidade alimentar.
Materiais alimentares de origem vegetal: Os cereais. Enzimas usadas na panificação, na indústria cervejeira e na degradação do amido. Soja e derivados da soja. Tecidos vegetais comestíveis. Amadurecimento dos frutos. Escurecimento enzimático de vegetais.
Materiais alimentares de origem animal: Composição e estrutura do ovo de galinha. Composição e estrutura do leite de vaca. Enzimas na indústra de lacticínios. Preparação de queijo. Composição e morfologia do músculo esquelético.Transformações da carne após o abate. Cor da carne e dos produtos cárneos.
A experiência sensorial no contexto alimentar: Sentidos associados ao sabor (flavor). Compostos doces. Adoçantes sintéticos. Compostos amargos e umami. Odorantes naturais e aromatizantes. Irritantes químicos (chemesthetics) e sensações associadas. Sentidos não-químicos no flavour. Corantes naturais e artificiais.
Componentes nocivos na alimentação: Toxinas endógenas: glicoalcalóides, vasopressores, glucósidos cianogénicos, lectinas, inibidores de proteases, priões, outros. Toxinas de origem microbiana: aflatoxinas, toxinas do ergot, botulina, entreotoxina de S. Aureus. Resíduos tóxicos. Contaminantes tóxicos.
Práticas de laboratório:
Estudo da actividade da enzima invertase isolada de fermento de padeiro. Propriedades funcionais da proteína da soja. Escurecimento enzimático em tecidos vegetais.
Bibliografia
- TP Coultate “Food – the Chemistry of its Components” 3rd Ed. Royal Society of Chemistry (RSC) Paperbacks (1996), Cambridge, UK
- Owen R Fennema (Dir) “Química de los Alimentos” 2ª Ed. Editorial Agribia SA (2000) Zaragoza Espanha
- H-D Belitz,W Grosch, P Schieberle “Food Chemistry” 3ª Ed, Springer-Verlag (2004)BerlinHeidelberg