Produção Alimentar e Processos de Trabalho em Restauração
Código
9770
Unidade Orgânica
Faculdade de Ciências e Tecnologia
Departamento
Departamento de Química
Créditos
2.0
Professor responsável
Maria Paulina Estorninho Neves da Mata
Língua de ensino
Português
Objectivos
Pretende-se com este módulo familiarizar os alunos com a produção alimentar em vários tipos de unidades de produção.Pretende-se dar aos alunos uma visão geral que contemple, condições de trabalho, aspectos económicos, de organização do trabalho e gestão de equipas, mas também aspectos estéticos.Pretende-se ainda familiarizar os alunos com vários aspectos de desenvolvimento de novos produtos em restauração, em particular com o papel do processo criativo, bem como do de investigação.
Conteúdo
Normas e procedimentos de trabalho em restauração. Processo de criação, padronização, adaptação ao mercado, sistematização da produção e construção de ementas.Planeamento e operação de restaurantes. Métodos de cocção e utensílios.Considerações sobre a área da sala. Gestão de equipas.
Bibliografia
Fine, G. A., Kitchens: The Culture of Restaurant Work, University of California Press, 2008
Cousins, J.; Lillicrap, D.; Food and Beverage Service, Hodder Education, 2006
Dornenburg, A.; Page, K., Culinary Artistry, John Wiley & Sons, 1996
Ruhlman, M., The Making of a Chef, Henry Holt & Company, 2009
Mario Cañizal, Manual de Food Service, 2007
Método de ensino
A cadeira será dada com a colaboração de chefes de cozinha e incluirá:
- Sessões teóricas para introdução dos vários temas envolvendo a exposição, utilizando o datashow
- Sessões teórico-práticas sobre algumas técnicas culinárias menos comuns (ex: cozinha em vácuo e a baixa temperatura).
- Visitas técnicas a unidades de restauração pública para observar diversos aspectos dos processos de produção.
- Utilização de website com material de estudo e contacto à distância via email.
Método de avaliação
Trabalho individual. Relatórios das visitas efectuadas.