Hidrocolóides na Alimentação
Código
9773
Unidade Orgânica
Faculdade de Ciências e Tecnologia
Departamento
Departamento de Química
Créditos
3.5
Professor responsável
Maria Paulina Estorninho Neves da Mata
Língua de ensino
Português
Objectivos
Familiarização com um conjunto de hidrocolóides usados pela indústria alimentar ou na produção alimentar em pequena escala. Os alunos devem ficar a conhecer as suas origens, características estruturais e a relação entre estrutura e propriedades, funções e aplicações.
Conteúdo
Hidrocolóides – características gerais e estudo de algumas classes de hidrocolóides (agar, amido e amidos modificados, gelatina, carraginatos, xantano, gelano, pectinas, alginatos, galactomananos e derivados da celulose) : suas origens, estruturas moleculares, comportamento e características. Aplicações de hidrocolóides na alimentação como texturizantes, adesivos, estabilizantes, em revestimentos, formação de geles líquidos e encapsulamento de sabor.
Bibliografia
Phillips, G. O.; Williams, P. A., Handbook of Hydrocolloids, Woodhead Publishing Ltd ,2000
Nussinovitch, A., Water-Soluble Polymer Applications in Foods, Blackwell, 2003
Hoefler, A. C., Hydrocolloids: Practical Guides for the Food Industry, Amer Assn of Cereal Chemists, 2004
Coultate, T., Food: The chemistry of it’s components , Royal Society of Chemistry, 2009
Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P., Food chemistry . Springer, 2004
Método de ensino
Os métodos de ensino incluem:
a) exposição, utilizando o datashow, da matéria teórica;
b) aulas teórico-práticas, em que se discutem artigos ou casos concretos de técnicas e processos culinários;
c) aulas práticas, em que os alunos têm oportunidade de executar experiências;
d) utilização de website com material de estudo e contacto à distância via email.Método de avaliação
Avaliação Teórica (75%)
Provas individuais, escritas e sem consulta classificadas de 0 a 20 valores.
Avaliação Prática (25%)Avaliação contínua durante o semestre. Apresentação de relatórios dos trabalhos práticos.
Trabalho de grupo sobre um tema.