Gastronomia Molecular II
Código
9774
Unidade Orgânica
Faculdade de Ciências e Tecnologia
Departamento
Departamento de Química
Créditos
4.0
Professor responsável
Maria Paulina Estorninho Neves da Mata
Língua de ensino
Português
Objectivos
| Familiarizar os com técnicas culinárias inovadoras desenvolvidas nos últimos anos e com o trabalho dos chefes mais inovadores a nível mundial. Pretende-se que os alunos integrem conhecimentos adquiridos noutras unidades curriculares e desenvolvam capacidades para fazer uma análise abrangente de técnicas e processos culinários inovadores a nível molecular. |
Conteúdo
Estudo das preparações culinárias inovadoras envolvendo uma abordagem interdisciplinar e integrando conhecimentos ministrados nas outras disciplinas: os ingredientes, os processos culinários e os aspectos envolvidos na sua apreciação pelo consumidor. Análise dos fundamentos científicos de um conjunto de técnicas culinárias inovadoras: - Cozinha em vácuo e a baixas temperaturas; - Esferificações; - Filmes comestíveis; - Ares e espumas; - Utilização de Azoto líquido. |
Bibliografia
- This, H., Cours de Gastronomie Moléculaire n° 1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations?, Belin, 2009 - Mc Gee, H., McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Hodder & Stoughton , 2004 - Blumenthal, H., The Fat Duck Cookbook, Bloomsbury Publishing, 2009 - Blumenthal, H., In Search of Perfection, Bloomsbury Publishing, 2006 - Adria, F., Modern Gastronomy, CRC Press, 2009 - Keller, T., Under Pressure: Cooking Sous Vide, Workman Publishing, 2008 - Achatz, G., Alinea, Ten Speed Press, 2008 - Adria, F; Soller, J.; El Bulli 1998-2002, Rba Libros, 2004 - Adria, F; Soller, J.; Adria, A., El Bulli 2003-2004, Ecco, 2006 |
Método de ensino
| Os métodos de ensino incluem: a) exposição, utilizando o datashow, da matéria teórica; b) aulas teórico-práticas, em que se discutem artigos ou casos concretos de técnicas e processos culinários; c) aulas práticas, em que os alunos têm oportunidade de executar experiências; d) utilização de website com material de estudo e contacto à distância via email. |
Método de avaliação
Avaliação Teórica (75%) Avaliação Prática (25%)Avaliação contínua durante o semestre. Apresentação de relatórios dos trabalhos práticos. |