Gastronomia Molecular I
Código
9782
Unidade Orgânica
Faculdade de Ciências e Tecnologia
Departamento
Departamento de Química
Créditos
4.0
Professor responsável
Maria Paulina Estorninho Neves da Mata
Língua de ensino
Português
Objectivos
| Familiarizar os alunos com um novo ramo da ciência dos alimentos – a gastronomia molecular e com os seus objectivos, métodos de trabalho e resultados. Dar a conhecer o trabalho dos principais investigadores nesta área. Pretende-se que os alunos integrem conhecimentos adquiridos noutras unidades curriculares e desenvolvam capacidades para fazer uma análise abrangente de técnicas e processos culinários a nível molecular. |
Conteúdo
| Gastronomia Molecular – definição e âmbito de estudo. Introdução de conceitos básicos sobre a estrutura dos alimentos. Estudo das preparações culinárias tradicionais envolvendo uma abordagem interdisciplinar e integrando conhecimentos ministrados nas outras disciplinas: os ingredientes, os processos culinários e os aspectos envolvidos na sua apreciação pelo consumidor. Análise dos fundamentos científicos de um conjunto de técnicas culinárias e dos passos de algumas preparações. |
Bibliografia
| - This, H., Cours de Gastronomie Moléculaire n° 1 : Science, technologie, technique culinaires : quelles relations ?, Belin, 2009- This, H., Molecular Gastronomy Exploring the Science of Flavor (Arts & Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History) , Columbia University Press, 2008- Mc Gee, H., McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Hodder & Stoughton , 2004- Barham, P, The Science of Cooking, Springer, 2000- Bouvier, L.; Perreault, V., Applications des Sciences en Cuisine, Cheneliére Éducation, 2009 |
Método de ensino
| Os métodos de ensino incluem: a) exposição, utilizando o datashow, da matéria teórica; b) aulas teórico-práticas, em que se discutem artigos ou casos concretos de técnicas e processos culinários; c) aulas práticas, em que os alunos têm oportunidade de executar experiências; d) utilização de web site com material de estudo e contacto à distância via email. |
Método de avaliação
| Avaliação Teórica (75%) Provas individuais, escritas e sem consulta classificadas de 0 a 20 valores. Avaliação Prática (25%)Avaliação contínua durante o semestre. Apresentação de relatórios dos trabalhos práticos. Trabalho de grupo sobre um tema. |